瀏覽人次 : 15328    回應 : 28
茶餐廳亂話(107)名不虛傳的海南雞飯
 
湯文亮博士
紀惠集團行政總裁
2017年5月14日

  昨晚要去一個餐舞會,地點在君悅酒店,大家都知道餐舞會的食物比飛機餐好些少,所以,不少人在去之前會食多少東西打底,既然要去君悅,我叫司機六點出車,不出二十分鐘便到達君悅,我當然不會直接去宴會場地,而是去咖啡廳,什麼也不叫,只叫一客海南雞飯,一句說話,名不虛傳。

  今早跑完步去到茶餐廳,同老闆傾到海南雞飯,我話,不敢說君悅咖啡廳的是最好,不過是名不虛傳,以前,星架坡文華酒店咖啡廳所做的亦非常之好,但現在星架坡不能售賣活雞,神仙都難救,其實,君悅的海南雞飯如此有水準是有一個小秘訣,就是少量制作,當一隻雞浸熟,再浸完冰水,稍為吊乾,半小時內食用就最佳,所以,不斷少量制作才可以保持水準,在以往,大戶人家請家廚的時候,蒸魚浸雞炒菜是必考的,因為要掌握到合適時間,炆燉滷的菜式就不用考,時間夠就自然好味道,老闆聽完我講之後,心思思話想去試下,我叫太子識做,父親節就到。

我要回應
我的稱呼
回應 / 意見
驗証文字
 
回應 / 留言規則
  1. 禁止撰寫粗言穢語、誹謗、渲染色情暴力或人身攻擊的言論;
  2. 禁止以名稱/暱稱/綽號/同音字等批評或映射任何人士、機構、公司;
  3. 禁止發佈有關招聘、推銷、廣告等內容;
  4. 禁止公開任何個人資料(如電話號碼、電郵地址、即時通訊帳號等)。

敬請留言者自律。本網站保留刪除/堵截任何留言的權利。

登入ID 或 網名 密碼
1. 引刀一快 2017-05-14 10:13:30
一定去試試君悅海南雞,喺大陸經常食白切湛江雞、文昌雞、清平雞、高州蔥油雞、九爺雞、紅蔥頭淋雞、窯雞、德州扒雞、雲吞雞、客家鹹雞、潮州浸雞、水晶雞等等,感覺上,唔理咩煮法,雞質係首要,取材好就成功咗一半。
2. Tony lam 2017-05-14 10:59:12
刀哥    都係食最開心、完全同意…食物…一定以質行先、本身料靚…就算清水涮下…都肯定好食、衹要唔好懶叻…加呢加路 !  幾許名厨…衹因由名店起步…有名氣收得起貴價…咁咪用得起靚料…邊有得輸。

鷄、鮑魚、翅、等慢煑菜式屋企勝街外、但鑊氣煎炸就一定出街正、自己睇住點都覺得高溫唔健康、落手冇咁狠時…火候就出入大嘞。


3. 十郎 2017-05-14 11:20:17


      刀兄-------------絕對贊成材料第一,我現在唔食雞同豬肉,因為林巴巴(搵唔到廣東音字),冇咬口,好削。煲完湯就唔要。細個時亞媽做白切雞,獨佔一肶阻住來食,肉質堅靚。我跟現在人講,比人罵一餐,話我細時冇野食,所以乜都覺得好食,我十郎都唔同佢拗。


4. 十郎 2017-05-14 13:12:06


      我好怕在飲茶時叫义燒腸,牛肉腸之類,直情唔要。第一我怕拎出黎好似牛肉餅咁,第二怕師父落咗糯米粉,黏立立,晒錢又浪費。爽滑豬腸粉,已經講咗晒d要求,深水埗間合X泰,我都係比70分。N年前在廟街,有個揹仔師奶推著車仔賣,OK呀,比食環署趕絕埋。那個熱辣辣腸粉箱,特別設計的。


5. 黃老闆個仔仔 2017-05-14 13:34:28
http://hkm.appledaily.com/detail.php?guid=20014985&category_guid=vice&sup_id=12187363&category=daily&issue=20170509

【以身試伏?】$280全港最貴海南雞飯 秋生絕望︰火都嚟!

香港君悅酒店的海南雞飯,每份售$280,堪稱是全城最貴,不過一樣出事。話說一向識飲識食的黃秋生,甫知道君悅海南雞飯被譽為全港最好食,就立即去試,怎料翌日就在facebook出post話「真係食到火都嚟」,指完全沒有海南雞飯風味,九唔搭八。記者就此事致電秋生哥問個究竟,他說,「簡直是絕望,不是失望,是絕望!雞無味,飯沒有雞油及香料味。湯更加荒謬,以為有金華火腿,原來是乾葱頭!」他說吃完第一啖飯已經叫侍應來,怎料侍應很緊張,反問要否給他大廚電郵來個直接對話。「如叫君悅雞皇飯,沒問題,但那一定不是海南雞飯。如果純以雞飯來看也不算精彩,你收這樣高價錢,是矮仔又扮高佬。說到是全香港最貴或最美味,應要將這名字拿下來。」


不過,秋生說這麼多,其實只是希望餐廳能有所改進。而坊間亦很多平靚正海南雞飯推介,如中環的海南寶寶$60外賣海南雞飯,是由曾在君悅任職的大民哥及Chef Eddy所炮製,日日吸引大批中環OL排隊買。想當年,大民哥亦有份調配君悅浸雞的白滷水秘方,不過他們的飯價錢較相宜,夠抵食。而大角嘴的文華雞飯(新加坡),老闆曾在新加坡賣雞飯十多年,會先炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等,加少許湯、雞油及斑蘭葉煲飯,飯粒粒分明又入味。而由80後開的海南雞小店「聚寶食軒」,就選用較貴的麻黃雞,用大量冰將雞急凍,令雞皮中間脂肪變成箒喱狀,不會油淋淋。

黃秋生試過君悅$280全城最貴海南雞飯後,說簡直是絕望。

秋生在fb出post說完全沒有海南雞飯風味,真係食到火都嚟!

坊間還有不少平靚正海南雞飯,可以一試,如海南寶寶的$60海南雞飯。

文華雞飯(新加坡)的文華白雞飯套餐 $68,連時菜一碟。

聚寶食軒的海南雞飯套餐 $42

記者︰黃依情

6. 靜 2017-05-14 15:32:45
正啊
7. 長久粉絲 2017-05-14 23:09:05
我都麻麻地海南雞飯,唔係話唔啱味,係啲雞凍冰冰,我唔似得西人,食慣凍嘢,都係要食啲熱辣辣嘅嘢,好似吊燒雞或者貴妃雞就啱喇。
8. 十郎 2017-05-15 08:25:51


      戰後經濟復興,好多內地來的師傅,好用心的製做食物,而且打出名堂,這樣以後好似識印銀紙咁,發咗達。現在急功近利,老字號都不能夠維持水準了,好像賣粥的生生記(戰後老字號),我以前經常有捧場(幾乎日日),現在覺得d清湯牛腩河,都幾難食。

      簡單如油炸鬼,間間舖頭都有參差,食過一間的,好像買咗個法國長飽,或者豬仔飽,咬到牙都甩。大位是好似炸過嘅麵飽。油炸鬼的要求是要脆的,最近我祇在荃灣食到一間有水準的。


9. 十郎 2017-05-15 08:58:48


      燒鵝都有成功失敗,這次去中山食過兩次燒鵝,其中一次,店家標榜用荔枝柴燒,不知是否配料唔用,果然有d特殊香味。其餘一間就平平無奇,而且d皮稍硬。在香港食過一次仲恐怖,燒鵝皮好似食柴皮,硬到咬唔入,要退貨。原因是風乾過度,皮的水份被抽乾,變成死硬,如此隻鵝係冇得救番,呢d就係今日的師傅不用心做,得過且過。名店師傅話食鵝最好食鵝腩同鵝背,我就首選鵝腩。


10. Tony lam 2017-05-15 11:03:31
十哥   肯定隻燒鵝係賣剩入過雪櫃、一夜乾、吊得過乾皮唔會韌、老細慳哥、唔關師傅事。

以前做飲食、一定乖乖…跟過師傅、各家都有唔同功夫風味、而家都用大路貨味料、大家都係咁溝就得、㗎啡奶茶如是、魚旦燒賣腸粉亦如是、想做就開舖…上網大把流流專家教…邊洗學師在行、阿Yan咁都話can cook、用菜刀擂鼓叫刀章……笑死哥哥…


11. 十郎 2017-05-15 11:09:58


      十一哥,我都懷疑入過雪櫃,抽乾咗水,不過寫野唔可以太侵氣,由你講出來,更證明我冇估錯。

12. Tony lam 2017-05-15 12:12:25
admin可否指點一下、呢度點先改到綽號呢?十一哥個朵型仔又帶少少浪漫…想攞嚟行走江湖、重要嘅係唔好比老友估到…當笑料。


13. 十郎 2017-05-15 14:08:22


      才飲長沙水,又食武昌魚。
      萬里長江橫渡,極目楚天舒。
      不管風吹雨打,勝似閑庭信步,  
      今日得寬余。..................
      一橋飛架南北,天塹變通途,
      更立西江石壁,截斷巫山雲雨,         高峽出平湖。神女應無恙,
      當驚世界殊。           毛澤東

      我睇完,好奇甚麼是武昌魚?能夠令毛主席心動,上網一睇,你估是什麼魚?原來是鯿魚(邊魚),街市好多,唔駛去武昌。鯿魚肉甜幾好食,壞在多骨。



14. Tony lam 2017-05-15 22:02:06
十哥     老毛詩詞氣勢前無古人…暫時未見來者、但食就未必、老毛最愛紅燒肉、但始終海鮮勝河鮮、撻沙方脷幼滑鮮甜完勝邊魚、最名大於實就數鰣魚、埋單實晾住揼、咁嘅價銀…是旦食條海魚都正好多。


15. 十郎 2017-05-15 22:32:15


      十一哥,在下絕對贊成你講食海魚。我從小嗜好唔食淡水魚的,河鮮好多骨,我祇淺嘗。母親節食條白魚,真真晾dum。

      毛澤東詩詞,我成本讀過,忘記好多了,他一介書生,成就95之專,所以他譏笑秦皇漢武。搵一個可以跟他比較的,我選宋朝辛棄疾。

16. 十郎 2017-05-15 22:37:12


      讀得書少都識咁多野,佩服佩服,我唔敢認讀過書。

17. 十郎 2017-05-16 08:01:39


          十一哥,在下絕對贊成你講食海魚。我從小嗜好唔食淡水魚的,河鮮好多骨,我祇淺嘗。母親節食條白魚,真真晾dum。

      毛澤東詩詞,我成本讀過,忘記好多了,他一介書生,成就95之專,所以他譏笑秦皇漢武。搵一個可以跟他比較的,我選宋朝辛棄疾。

18. 十郎 2017-05-16 08:06:06

      讀得書少都識咁多野,佩服佩服,我唔敢認讀過書。

19. 向飯民說不 2017-05-16 09:37:30
大佬,老毛是湖南人,边有海鲜食,到了50几先到北京,对海鲜肯定无甘兴趣。
仲有当你物资缺乏,有肉食已经好幸福。红烧肉就是今日的上菜。
20. 十郎 2017-05-16 10:07:27


      唔係叫老毛食海魚,係講現在香港食海魚抵過食什麼有名氣嘅河鮮。

21. 十郎 2017-05-16 11:08:56


      春鯿秋鯉夏三鯠。我覺得三鯠魚個樣幾似鰣魚同咸水鰽白,佢地可能係幾老表。鰽白好平,試過買來煎香後,d骨好易分離,肉質又甜,唔錯,幾好食。

22. 引刀一快 2017-05-19 19:26:43
Lam兄

唔止鑊氣煎炸,其實蒸魚都係酒樓好,因爲屋企個爐冇咁嘅火力,我自己蒸魚會用大鋁鑊,貪佢導熱快,再加鐵砂包壓鑊蓋,咁就稍爲近磅D。

湖南人我實在交往唔少,估計廣州嘅湖南人超過常住人口十份一,所以,我好清楚佢地口味。我相信老毛食海魚的話,不外兩隻,就係紅燒帶魚,松鼠黃魚,真係黃花魚果隻黃魚,其他海魚就未必受落,只有長居沿海嘅湖南人先會鍾意上海産,湖南人鍾意醃、熏、醬、干,清蒸嘢都麻麻。
23. 引刀一快 2017-05-19 20:20:43
十郎兄

香港食雞係唔及大陸,喺大陸一般食雞,唔計雪鷄,我分三級,最低級係普通酒家普通雞,話之白切、蔥油,都係咁上下,時好時差,但係差嘅時候,都有番咁上下,我近年喺香港食燒臘飯,最心儀嘅雞鵝髀飯,D雞就係唔得。中級係客家菜同湛江菜,一般D雞都唔會失望,上級就係少數嘅食雞專門店,好明顯,用嘅雞一定係專供。

講到武昌魚,理論上係鯿魚,但係如果冇記錯,十幾年前有武昌魚標準出台,鰭條同魚骨之類,數字合規格先可以稱爲武昌魚。
24. 引刀一快 2017-05-19 20:31:25
依傢D三鯠魚基本上都係緬甸貨,本地三鯠好難食到喇,尤其是入河嘅三鯠,幾年前聞説要一萬一條。
25. 十郎 2017-05-19 20:56:00


      吓!唔係嘛,我網上睇,三鯠魚即係鰣魚,細路時,亞媽三鯠煮菩突(苦瓜),幾時變咗貴族魚?

26. 引刀一快 2017-05-20 00:57:59
三鯠係鰣魚呀,不過唔係本地貨之嘛,依傢你見到好多都係用膠袋入住嚟賣,果D就係緬甸貨。
27. 引刀一快 2017-05-20 03:25:52
十郎兄

鰣魚係洄遊性魚類,河道污染,刺網太多,影響咗鰣魚繁殖。廣東算好喇,長江嘅鰣魚已經絕跡,依家果邊有人養美國鰣魚。
28. 引刀一快 2017-05-20 04:04:11
lam兄

海鮮河鮮各有其美,香港係海島,食海鮮有優勢,海魚品種就算湛江茂名都未必多我地,近年河鮮可能由於檢疫壁壘,入港品種似乎收窄好多,我就舉幾個例子,比如西江魽,以前有輸港,依家見唔到,鱲追又冇,竹八又冇,鱖魚係養嘅,禾蟲唔俾賣,所以感覺河鮮差一皮,如果有條四斤過外嘅大眼海詏頸,食味口感絕對唔輸海東星,但係喺大陸餐館食的話,就係38-58一斤,可謂鳊魚價。